これは、主としてサメ節と鰹節、煮干しなどの粉末をミックスしたもので、魚粉です。
これでとったダシに、醤油と酒を半々混ぜて煮きってタレを作り、それでラーメンにするんです。
試しに作ったら、これが美味しい。さすがに専門店の複雑な味というわけではありませんが、こういうラーメンって、出す店あるよね！っていうぐらい、普通に美味しいんです。
タレの量はお好みでいかようにもどうぞ。あまり塩辛くしない方が良いですよ。
自分で作るときの作り方を書いておきますね。
- ダシを取る
このラーメンでは、友人の会社のサメのだしを使ってます。しかし、通信販売による販売を行っていないようなので、入手が難しいです。その場合は、煮干し、鰹節などを使って、濃いめのダシをとってください。スーパーマーケットに行くと、魚粉を使った色々なダシ商品が販売されています。それを使用しても良いと思います。
- タレを作る
自分では、醤油と日本酒を半々で混ぜて加熱し、沸騰したら火を弱めて30秒から40秒沸騰させ、アルコールを飛ばして作っています。友人からは、グルタミン酸ソーダを入れると味がまとまるよ、と教えてもらいましたけど、家には化学調味料がほとんどないので、やってません。
なお、ラーメン屋さんでは、丼にタレを入れてからダシで割ってスープを作っていると思います。それを真似すると、タレの量がなかなか決められず、手こずると思うので、私はタレと出しを事前に混ぜてしまい、濃さの調整を事前にやってしまっています。
あとは、麺をゆでて、ゆであがったら丼に移して上記で作ったつゆをかけて、お好みの具を乗せれば出来上がりです。
注意すべき点は、材料は甘くしないこと。
メンマにしても、チャーシューにしても、市販のものは味付けが結構甘いんです。これはこれで良いのでしょうけど、魚だしのラーメンには合いません。
メンマは市販のものを使う場合は、お湯をかけてしばらく置いて、味付けを抜いてからペーパータオルで水気を切って使うとよい、と友人に教えていただいたので、そうしています。
チャーシューは、私はこのレシピを参考に作っていますけど、砂糖の量を半分以下に減らして甘くならないようにしています。
チャーシューは作るのに手間がかかるので、作り置きがない場合は豚コマを醤油と酒と水と砂糖を適当に混ぜたもので煮て使っています。砂糖は少なめに。味に膨らみが出る程度の量でとどめておきます。
麺は、ものによっては小麦の甘みが前面に出てしまうものがありますが、あれはサッポロラーメンなんかには良いんでしょうけど、やはりこの魚ダシのラーメンには麺の主張が強すぎて合いません。
幾つか試したところでは、マルちゃんの、山岸一雄監修つけ麺専用中華麺っていうのが無難な味で、かつ入手性が良いです。
是非、お試し下さい。
